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2021超星尔雅学习通焙烤食品生产实训网课答案

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2021超星尔雅学习通焙烤食品生产实训网课答案

【判断题】松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。

答案:A

【简答题】蛋糕烘烤前震盘的目的是什么?

答案:

【单选题】质地较硬、()越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。

口感结实
经久耐嚼
组织细腻
促进肠胃运动

答案:经久耐嚼

【简答题】饼干制作使用的物料有哪些?

答案:

【单选题】面包冷却标准是:面包中心温度达到()℃,整体水分含量在38-44%。

25℃
32℃
38℃
42℃

答案:32℃

【判断题】我国面粉均经过漂白处理。

答案:B

【简答题】d蛋挞制作过程中工艺要点有哪些?

答案:

【判断题】做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。

答案:B

【简答题】糖在饼干制作中的作用?

答案:

【判断题】蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性。

答案:B

【单选题】戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是

粉筛
擀面杖
木板
抽子

答案:擀面杖

【判断题】丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。

答案:B

【判断题】广式月饼生产中,制备转化糖浆时,糖和水的比例是1:2。

答案:A

【判断题】重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。

答案:B

【简答题】请简述蛋挞的产品特点。

答案:

【简答题】请同学们描述天使蛋糕的制作工艺。

答案:

【判断题】盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。

答案:A

【判断题】重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌,其组织较其他搅拌法细腻。

答案:A

【判断题】)做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。

答案:A

【判断题】一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发,并在低温下装饰较佳。

答案:A

【判断题】在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。

答案:A

【简答题】例举常用焙烤食品制作原辅料并说明其用途。

答案:

【多选题】挞液制作的材料有:

全脂牛奶
淡奶油
砂糖
蛋黄

答案:全脂牛奶 淡奶油 砂糖 蛋黄

【简答题】完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断?

取少量面团,均匀向四周拉伸,如果拉出半透明薄膜分布很均匀,光滑,用手指捅开,断面很光滑,无不整齐裂痕。

答案:取少量面团,均匀向四周拉伸,如果拉出半透明薄膜分布很均匀,光滑,用手指捅开,断面很光滑,无不整齐裂痕。

【判断题】配方平衡时,配方中之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

答案:A

【判断题】新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包,不可互相使用。

答案:B

【判断题】生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、粘手及影响体积。

答案:A

【判断题】刚烤出的蛋糕,即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。

答案:B

【判断题】松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%。

答案:B

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